Homemade Kimchi

Ongeveer een jaar geleden (2021) heb ik leren fermenteren. Je weet wel, dat proces waarbij je ‘bacteriën‘ loslaat op een voedingsmiddel en hun ding laat doen. Het zijn niet de slechte, maar de goede ‘melkzuurbacteriën’ die zorgen voor het fermentatieproces en zo je uitgangsproduct transformeren tot een gezondheidsbevorderende bereiding. Later meer daar over. De meeste mensen kennen zuurkool als het gaat over fermenteren, maar er is zeker meer en beter!

Mijn absolute favoriet is: kimchi. 

Kimchi is een typisch Koreaans gerecht waarbij groenten - vooral kool - worden gefermenteerd met smaakmakers zoals gember, knoflook en rode peper. De koolhydraten uit de groenten worden door bacteriën omgezet in (melk)zuren en andere gunstige stoffen. Daardoor zit kimchi, (als het niet gepasteuriseerd is) vol met gunstige bacteriën en is het de perfecte probiotische voeding.

Je bekomt dus een pittig smaakbommetje dat heerlijk is als bijgerecht, bij een salade of om bij een stukje zuurdesembrood te eten. Er bestaan wel meer dan honderd verschillende soorten kimchi door verschillende combinaties van groenten en diverse specerijen. Durf zeker te experimenteren met verschillende groenten, kruiden en fermentatietijden.

Dit is mijn kimchi-recept

Ingrediënten:

• 1 grote spitskool of witte kool of Chinese kool
• 3 wortelen
• ½ venkel
• 1 rode paprika
• 1 grote koolrabi
• Radijzen/rammenas/daikon
• 2 rode uien
• Lente-uitjes of bieslook

Kruidenmengeling:

• 2 cm gember geraspt
• 3 teentjes look geraspt
• 2 el ongeraffineerd zout
• 1 el tomatenpuree
• 1 el pili-pili

Bereidingswijze:

1. Gebruik BIO-groenten en spoel ze zuiver onder klaar water.
2. Snijd de onderkant van de kool eraf en leg deze even opzij, idem voor de buitenste bladeren. De rest snijd je in reepjes van ongeveer 1-2 cm. Doe de kool in een grote kom en voeg al een flinke snuif zout toe. (Uiteindelijk moet je 1% zout van het gewicht aan groenten toegevoegd hebben)
3. Snijd of rasp de overige groenten en voeg toe aan de kool. Kneed en masseer het zout door de groenten tot de sappen vrijkomen. Dit heet droogzouten.
4. Voeg de kruidenmengeling naar eigen smaak toe en masseer nog even verder.
5. Doe het mengsel met het sap in een weckpot met afsluitbeugel en druk de kool goed aan. Zorg dat er zoveel vocht is vrijgekomen zodat de kool onderstaat. Anders laat je het mengsel even rusten zodat het zout ervoor zorgt dat de groenten nog wat vocht vrijgeven.
6. Vouw één van de buitenste koolbladeren samen en bedek daar de inhoud van je pot mee af. Indien nodig gebruik je het hart van de kool als gewicht om de groenten goed onder water te klemmen. Sluit dan de pot af.
7. Zet de potten in een schaal op kamertemperatuur. Je zult al binnen de 24 uur luchtbelletjes zien verschijnen in de pot. Dit is een teken dat het fermentatieproces op gang is gekomen. Hoe hoger de temperatuur van de omgeving, hoe sneller het proces zal gaan.
8. Ontlucht elke dag je potten even door de klem net zo ver los te laten dat het koolzuurgas kan ontsnappen samen met het overtollige vocht. Sluit dan weer goed af. (De deksel echt zo minimaal mogelijk opheffen!)
9. Je kan de kimchi in principe al binnen de 24 u eten. De kool smaakt dan minder naar kool en zout maar eerder licht zurig. Hoe langer je het fermentatieproces laat doorgaan, hoe intenser de smaak zal zijn en hoe meer melkzuurbacteriën er aanwezig zijn in je eindproduct. Hoe meer melkzuurbacteriën, hoe zuurder de smaak. Weeral … dit is zeer persoonlijk.
10. Ikzelf laat de potten op kamertemperatuur hun ding doen tot ze niet meer pruttelen. Dat is afhankelijk van de temperatuur in de ruimte na ongeveer 1 week. Dan verhuizen de potten naar een koele ruimte (frigo of kelder met een stabiele, koele temperatuur). Hier stopt dan ook het fermentatieproces. De groenten blijven nu gedurende lange tijd houdbaar. Gebruik altijd je gezond verstand! Ruik aan elke nieuwe pot die je opendoet vooraleer je ervan gaat eten. Eens je de geur van fermentatie kent dan weet je wanneer er sprake is van bedorven voeding. Eens een pot open is om van te eten dan bewaar ik deze in de koelkast en is hij ongeveer 3 maanden houdbaar. 

Kimchi = superfood

• De melkzuurbacteriën waar ik al enkele keren over heb gesproken zijn een weldaad voor je darmen omdat ze behoren tot wat we noemen ‘de goede darmflora’. Zo zal kimchi je helpen om een regelmatige stoelgang te houden, maar ook bij een 'leaky gut', spastische darm en een opgeblazen gevoel kan het je ondersteunen. 
• Voor vrouwen zijn deze soort bacteriën superbelangrijk omdat de darmflora communiceert met de vaginale flora die bijna uitsluitend uit melkzuurbacteriën bestaat. Zie ook mijn blog ‘Wat eet jij voor je vagina?’
• Kimchi heeft daardoor sterke antibacteriële kwaliteiten want hoe meer goede bacteriën er aanwezig zijn in je lichaam, hoe moeilijker de pathogenen het krijgen. Kimchi is een ware boost voor je immuunsysteem door de knoflook, de gember en de gezonde dosis probiotica.
• Voor sporters zijn deze eigenschappen ook zeer interessant om dagelijks in te zetten. Op die manier zorg je voor een betere conditieopbouw en zullen schade en ontsteking verminderen na een intense training of wedstrijd. Immers, wat je vandaag eet, bepaalt je prestatie van morgen!
• Extra voordeel is dat het een duurzame manier van voedsel bewaren is: geen elektriciteit nodig, enkel spierkracht en de kracht van de natuur!

Zo, ik hoop dat ik jullie heb mogen inspireren om zelf eens met het fermentatieproces aan de slag te gaan.